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冷卻食品的溫度范圍上限是15℃，下限是0?4℃。在此溫度范圍內(nèi)，溫度越低儲藏期越長的概念只適用于水產(chǎn)類和動物性食品。對于植物性食品來說，其溫度要求在冷害界限溫度之上，否則會引起冷害，造成過早衰老或死亡。

凍結(jié)食品的品溫一般在一  12℃以下，但只有達(dá)到一  18℃后才能有效抑制食品品質(zhì)的下降。在此溫度范圍內(nèi)，品溫越低，品質(zhì)保持越好，儲藏時間越長。近年來，國際上凍結(jié)食品的品溫有下降的趨勢，多脂肪魚類凍品的品溫一般采用-30℃。日本用來作為生魚片食用的金槍魚，為了長期保持它的紅色，防止氧化，采用了―  40℃甚至一  70℃的低溫。

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