冷凍是用低溫冷藏的方式保存水果的加工方法，它基本上能夠保持水果原有的自然形狀和風(fēng)味。
　　原料經(jīng)預(yù)處理后，直接進入凍結(jié)系統(tǒng)。根據(jù)產(chǎn)品用途和凍結(jié)設(shè)備，可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。凍結(jié)系統(tǒng)有非連續(xù)式(批量式)、半連續(xù)式和連續(xù)流水線式。商業(yè)上所采用的凍結(jié)設(shè)備有：
　?、俅碉L(fēng)式凍結(jié)器，主要采用流體化凍結(jié)器（盤式或帶式）和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器。
　?、诮饘俦砻娼佑|式凍結(jié)器，主要采用臥式平板凍結(jié)器和顆粒凍結(jié)器。
　?、垡后w蒸發(fā)式凍結(jié)器，主要采用臥式液氮凍結(jié)器。凍結(jié)系統(tǒng)的選擇應(yīng)從產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟性考慮。凍結(jié)系統(tǒng)對制品質(zhì)量的影響有凍結(jié)速度和干耗量。
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