就是一種科學(xué)、細致、規(guī)范、實用的新型廚房管理手段，它明確各崗位的目標和責(zé)任，制定工作計劃方案，明確完成工作所需的具體時間，在規(guī)定的時間內(nèi)按照規(guī)范的操作程序和技術(shù)要求進行操作，并通過加大廚房質(zhì)檢力度對各項工作進行跟蹤落實，確保各項工作按時完成，同時便于對工作中出現(xiàn)的問題和責(zé)任及時進行掌控和處理。它涉及到廚房員工日常行為規(guī)范、廚房崗位職責(zé)劃分、廚房設(shè)施設(shè)備廚用具及原材料的合理定位擺放與收撿、員工的儀容儀表及個人衛(wèi)生、菜品出品標準與量化、廚房原材料驗收標準、廚房的環(huán)境衛(wèi)生標準、廚房清洗消毒制度與規(guī)范、廚房節(jié)約與安全生產(chǎn)制度等內(nèi)容。歸納成一句話就是“六定一節(jié)”：即定位、定責(zé)、定目、定標、定時、定量、節(jié)約。
二、實施廚房定位法管理的作用與目的
規(guī)范廚房管理體制，規(guī)范廚房工作內(nèi)容與操作程序，規(guī)范員工的行為意識，合理、充分利用廚房的人力、物力和財力資源，確保廚房生產(chǎn)有序、高效、安全，提高整個廚房團隊的凝聚力、向心力和餐飲行業(yè)競爭力，保證每一個出品的質(zhì)量穩(wěn)定。同時通過廚房定位法管理模式的學(xué)習(xí)、應(yīng)用，讓每一位員工在思想意識、廚房管理和技術(shù)水平上都有相應(yīng)的提高，以求達到培養(yǎng)適應(yīng)餐飲行業(yè)快速發(fā)展所需的廚房各崗位技術(shù)人才和管理人才。
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