食堂成本主要有五方面構(gòu)成：一是原材料及調(diào)味品；二是人工成本；三是燃料成本；四是水電汽成本；五是低值易耗品成本及設(shè)備維修成本；
一，原材料成本占總成本比例為60%多，是最大的一塊成本構(gòu)成，也是控制點(diǎn)最多的部分。我以為應(yīng)從以下幾方面著手：
1，對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)；
2，對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，及時(shí)調(diào)整“大眾菜”使用的主流，在蔬菜采購(gòu)上要選擇適當(dāng)質(zhì)量的產(chǎn)品，既要考慮價(jià)格因素，又要考慮出菜率。
3，對(duì)原材料加工過(guò)程嚴(yán)格控制，杜絕浪費(fèi)，最大限度提高成品率；
4，對(duì)每日生產(chǎn)量進(jìn)行認(rèn)真控制，將剩飯菜量減少到最?。ǖ沟舻拿恳稽c(diǎn)飯菜都是純利潤(rùn)）；
5，抓好主副食品種批量生產(chǎn)的配比，控制好調(diào)味料的使用量； 6，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)及原材料計(jì)劃的控制，減少由于延期使用及貯存不當(dāng)造成的浪費(fèi)。
二，人工成本占總成本的12%左右，是第二大塊成本構(gòu)成，應(yīng)從以下方面著手： 1，科學(xué)核定勞動(dòng)量，定崗、定員、定責(zé)；
2，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，充分發(fā)揮員工主觀能動(dòng)性和工作積極性； 3，重視員工思想工作，保持員工隊(duì)伍的穩(wěn)定性；
4，想方設(shè)法通過(guò)培訓(xùn)或勞動(dòng)技能競(jìng)賽等手段提升員工技能水平，提高生產(chǎn)效率； 5，確定主副食品品種時(shí)，將人工成本進(jìn)行綜合計(jì)算。
三，燃料成本占總成本的8%---10%，主要是燃料油和鍋爐用煤。 1，加強(qiáng)成本核算，不斷總結(jié)先進(jìn)方法和程序，做到經(jīng)?？偨Y(jié)，經(jīng)常提高；
2，在采購(gòu)進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 四，水、電成本占2%---4%。 1，經(jīng)常進(jìn)行全員節(jié)約思想教育，加強(qiáng)員工責(zé)任心；
2，部分關(guān)鍵節(jié)約品應(yīng)設(shè)置責(zé)任人； 3，例行檢查與重點(diǎn)抽查相互結(jié)合； 4，定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；
五，低制易耗品及設(shè)備維修占總成本2%左右。 1，如餐洗凈等應(yīng)核定使用量，專(zhuān)人定量領(lǐng)取，并在使用中注意效果；
2，掃帚、刀、菜墩等要在使用前進(jìn)行捆綁式蒸煮，延長(zhǎng)使用期限； 3，各種低值易耗品核量核時(shí)領(lǐng)取，核定位置擺放，避免無(wú)關(guān)損害；
4，部分低值易耗品（如菜刀）設(shè)定保管人； 5，工作服裝定期檢查，如有損害，及時(shí)縫補(bǔ)，配戴要規(guī)范；
6，設(shè)備維修要及時(shí)，以免造成大修費(fèi)用； 7，時(shí)常教育員工愛(ài)惜公物。