面包培訓(xùn)學(xué)校教你如何打一手好面
制作面包時(shí)，一個(gè)面包的口感是吃起來(lái)是否好吃，組織是否均勻，除了面粉的質(zhì)量之外，在打面時(shí)也是非常講究的，
1.在面團(tuán)攪拌時(shí)不能攪拌過(guò)度，因?yàn)閿嚢柽^(guò)度面筋就已經(jīng)被打斷了，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時(shí)很難保住氣體，面包體積扁小。在攪拌時(shí)形成了過(guò)于濕粘的性質(zhì)，造成在整型操作上困難，面團(tuán)滾圓后也無(wú)法挺立，而向四周擴(kuò)展。用此面團(tuán)烤出來(lái)的面包，同樣因無(wú)法保存空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。
 2. 另外，加水要適量，因?yàn)樗值亩嗌賹⒂绊懨鎴F(tuán)的軟硬，如水分少會(huì)使面團(tuán)的卷起時(shí)間縮短，面粉的顆粒未能充分水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開(kāi)始不久，就易使面筋攪斷，無(wú)法再使面筋充分地?cái)U(kuò)展，所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反，如果水分過(guò)多，則會(huì)延長(zhǎng)卷起的時(shí)間，一旦達(dá)到卷起階段就很容易造成面筋打斷，所以這時(shí)要特別小心。另外，面粉的吸水量也直接影響水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。
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3.打面時(shí)，溫度也要掌握好，面團(tuán)溫度低所需卷起的時(shí)間較短，而擴(kuò)展的時(shí)間應(yīng)予延長(zhǎng)；如果溫度高，則所需卷起的時(shí)間較長(zhǎng)。如果溫度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會(huì)失去良好的伸展性和彈性，卷起后無(wú)法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆、濕，對(duì)面包的品質(zhì)影響也很大。

4.攪拌機(jī)的速度對(duì)攪拌和面筋擴(kuò)展的時(shí)間影響很大，快速攪拌面團(tuán)卷起時(shí)間快，達(dá)到完成的時(shí)間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時(shí)間就長(zhǎng)。如果面筋特強(qiáng)的面粉用慢速攪拌，則無(wú)法使面筋達(dá)到完成的階段，面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應(yīng)避免用高速，以免使面筋打斷。

5. 攪拌面團(tuán)的時(shí)候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過(guò)少和過(guò)多都會(huì)影響到攪拌的時(shí)間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的三分之一和不超過(guò)規(guī)定量為原則。
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