包學(xué)校帶你了解灰粉及酶在面包生產(chǎn)中的作用

  灰分:1．  面粉中無(wú)機(jī)礦物質(zhì)的含量：主要是磷、鉀、錳、鈣等；

2．  來(lái)源于小麥麩皮；

3．  可以影響到面粉的白度，表示面粉的加工精度；

4．  白度和漂白劑:在正常情況下，面粉的白度高，代表面粉中無(wú)機(jī)鹽含量高  5．  由于加入漂白劑的面粉白度增加，不一定說(shuō)明面粉的無(wú)機(jī)鹽的含量就低.

酶:  生物活性催化劑，用量少，效果明顯. 生物專一性；主要有：淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 脂肪氧化酶

1．              淀粉酶：可以將多糖轉(zhuǎn)化為雙糖和單糖，對(duì)面團(tuán)發(fā)酵非常關(guān)鍵

2．              主要有a-淀粉酶和B –淀粉酶；

3．              液化酶（a-淀粉酶）：可分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉膠體，將大淀粉分子分解成小分，形成糊精（有利于面包的組織形成，使面不易老化）。

4．                糖化酶：（B-淀粉酶）：將糊精及小分子淀粉分成麥芽糖（有助于面包發(fā)酵和上色）。

5．              B-淀粉酶比較充足，  a-淀粉酶相對(duì)偏少，需補(bǔ)充：

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  酶  ::

1．蛋白分解酶：可以分解蛋白質(zhì)，降低面筋筋度；

2．面粉中含量很少；

3．面筋太高時(shí)，可以額外加入，可用減少攪拌時(shí)間，同時(shí)保證面筋完全擴(kuò)展，用于連續(xù)法和快速法；

4．餅干生產(chǎn)時(shí)為面團(tuán)降低筋度，也有使用.

脂肪氧化酶：可以氧化面粉中色素，起到增白作用，又可以起到一定的增筋作用，改善面團(tuán)特性；面粉中含量較少；但在面粉長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面粉出現(xiàn)異味；

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