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東莞賽西維烘焙培訓(xùn)學(xué)校

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[供應(yīng)]包學(xué)校帶你了解灰粉及酶在面包生產(chǎn)中的作用
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  • 更新日期:2013-11-22 10:54:56
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包學(xué)校帶你了解灰粉及酶在面包生產(chǎn)中的作用 詳細(xì)信息

包學(xué)校帶你了解灰粉及酶在面包生產(chǎn)中的作用

  灰分:1.  面粉中無(wú)機(jī)礦物質(zhì)的含量:主要是磷、鉀、錳、鈣等;

2.  來(lái)源于小麥麩皮;

3.  可以影響到面粉的白度,表示面粉的加工精度;

4.  白度和漂白劑:在正常情況下,面粉的白度高,代表面粉中無(wú)機(jī)鹽含量高  5.  由于加入漂白劑的面粉白度增加,不一定說(shuō)明面粉的無(wú)機(jī)鹽的含量就低.

酶:  生物活性催化劑,用量少,效果明顯. 生物專一性;主要有:淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 脂肪氧化酶

1.              淀粉酶:可以將多糖轉(zhuǎn)化為雙糖和單糖,對(duì)面團(tuán)發(fā)酵非常關(guān)鍵

2.              主要有a-淀粉酶和B –淀粉酶;

3.              液化酶(a-淀粉酶):可分解破裂的生淀粉及已糊化的淀粉膠體,將大淀粉分子分解成小分,形成糊精(有利于面包的組織形成,使面不易老化)。

4.                糖化酶:(B-淀粉酶):將糊精及小分子淀粉分成麥芽糖(有助于面包發(fā)酵和上色)。

5.              B-淀粉酶比較充足,  a-淀粉酶相對(duì)偏少,需補(bǔ)充:

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  酶  ::

1.蛋白分解酶:可以分解蛋白質(zhì),降低面筋筋度;

2.面粉中含量很少;

3.面筋太高時(shí),可以額外加入,可用減少攪拌時(shí)間,同時(shí)保證面筋完全擴(kuò)展,用于連續(xù)法和快速法;

4.餅干生產(chǎn)時(shí)為面團(tuán)降低筋度,也有使用.

脂肪氧化酶:可以氧化面粉中色素,起到增白作用,又可以起到一定的增筋作用,改善面團(tuán)特性;面粉中含量較少;但在面粉長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致面粉出現(xiàn)異味;

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