啤酒自身會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的選擇性作用條件，其產(chǎn)生的低pH、無氧、含酒花苦味物質(zhì)、適量酒精、低殘?zhí)呛湍承┫鄳?yīng)生長物質(zhì)缺乏的獨(dú)特環(huán)境，使得能夠?qū)ζ【飘a(chǎn)生危害的是那些可以忍耐這種強(qiáng)烈選擇性作用特點(diǎn)的一類細(xì)菌，我們稱之為啤酒有害菌。對(duì)于啤酒有害菌，根據(jù)其感染的特點(diǎn)我們可以進(jìn)一步將它分為兩類：一類為啤酒絕對(duì)有害菌，另一類為啤酒潛在有害菌。 除了啤酒有害菌之外，在啤酒廠中還有一類間接啤酒有害菌，我們稱之為麥汁細(xì)菌，因?yàn)樗鼈儾粨p害啤酒本身，但可以在生產(chǎn)范圍內(nèi)繁殖并通過感染，且只是感染麥汁，從而通過其代謝產(chǎn)物的生成影響成品啤酒的質(zhì)量。 在生產(chǎn)中還有一類菌我們稱之為啤酒有害菌指示菌，這類菌對(duì)啤酒的生物穩(wěn)定性沒有危險(xiǎn)，但它們常同啤酒絕對(duì)有害菌和啤酒潛在有害菌共存，并在一定程度上反應(yīng)清洗和滅菌的效果。 在生產(chǎn)中還有一類菌我們稱之為啤酒有害菌指示菌，這類菌對(duì)啤酒的生物穩(wěn)定性沒有危險(xiǎn)，但它們常同啤酒絕對(duì)有害菌和啤酒潛在有害菌共存，并在一定程度上反應(yīng)清洗和滅菌的效果。 在啤酒生產(chǎn)過程中，除了生產(chǎn)用酵母外，啤酒廠里面出現(xiàn)的其它微生物都是不受歡迎的，但要使這些不受歡迎的微生物在企業(yè)中不出現(xiàn)幾乎不可能，微生物檢測監(jiān)控的目的應(yīng)該是將細(xì)菌等限制在啤酒無害菌的范圍內(nèi)，發(fā)現(xiàn)啤酒有害菌的指示菌就應(yīng)當(dāng)提高警惕，一旦出現(xiàn)潛在啤酒有害菌或絕對(duì)啤酒有害菌污染，則必須采取相應(yīng)的措施，將這些微生物盡快從企業(yè)中除去，否則它們會(huì)在整個(gè)啤酒廠中繁殖，不斷對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生危害。 在染菌嚴(yán)重的企業(yè)中首先要做的就是進(jìn)行啤酒絕對(duì)有害菌的檢出，隨著企業(yè)微生物狀態(tài)的好轉(zhuǎn)，再進(jìn)一步進(jìn)行潛在啤酒有害菌和野生酵母的檢出。 針對(duì)啤酒有害菌的相應(yīng)特點(diǎn)，經(jīng)過多年實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐，杭州心宇生物技術(shù)有限公司依托浙江大學(xué)食品科學(xué)與發(fā)酵研究所等科研機(jī)構(gòu)開發(fā)出了“寶來”啤酒有害菌專用檢測培養(yǎng)基系列(固體、液體、超濃縮等)，通過它的使用，可以提供簡單、快捷、準(zhǔn)確的啤酒有害菌檢測結(jié)果（椐污染程度1—5天可出結(jié)果），有效的將微生物污染狀況控制在最佳水平，最大限度為啤酒企業(yè)節(jié)約清洗、滅菌及檢測的成本。 “寶來”啤酒有害菌檢測培養(yǎng)基具體分如下三類： “寶來”啤酒有害菌檢測固體培養(yǎng)基 “寶來”啤酒有害菌檢測液體培養(yǎng)基 “寶來”啤酒有害菌檢測超濃縮液體培養(yǎng)基